Poivre à queue « Cubèbe «
Origine: Indonésie
Reconnaissable à sa petite tige et son parfum que l’on oublie pas: Camphre, citron, menthol.
Accords: Viandes rouges et en sauce, volailles, légumes, poissons et sorbets ( coté menthol ) .
Poivre noir du Brésil
Origine : Brésil
Egalement connu sous l’appellation poivre de Belém. Nez très épicé, camphré, peu piquant mais persistant. Notes sauvages et intenses .
Accords : Viandes rouges et desserts .
Poivre des Gorilles « Likouala »
Origine : Congo
Très parfumé avec une belle longueur en bouche et et des arômes camphrés et agrumes.
Accords : Viandes grillées légumes et certain currys .
Poivre noir Vietnam
Origine : Vietnam
Nez floral et épicé. Agréable puissance et fin en bouche . Pour les amateurs de poivres forts.
Accords : Viandes grillées, légumes .
Poivre de Kampôt noir
Origine : Cambodge
Directement importé de la plantation de Kep, lors de mon dernier voyage au Cambodge. C’est un poivre piquant et ardent, aux arômes complexes. Notes de chocolat, menthe et eucalyptus.
Accords : Viandes rouges, gibiers, charcuterie et viandes froides, Pates et risottos.
Poivre de Kampôt rouge
Origine : Cambodge
Directement importé de la plantation de Kep, lors de mon dernier voyage au Cambodge. Récoltés à la main, nettoyés et séchés au soleil. Moyennement piquant, boisé et fruité , notes de fruits rouges dattes et miel.
Accords : Poissons salades de fruits, poires, fraises, chocolat .
Poivre de Kampôt blanc
Origine : Cambodge
Directement importé de la plantation de Kep, lors de mon dernier voyage au Cambodge. Les grains de poivre rouge mûrs sont trempés dans l’eau une nuit. La peau ramollie est retirée et les grains sont séchés 2 à 3 jours au soleil. Légèrement piquant, saveurs délicates agrume et romarin, notes d’herbes sèches.
Accords : Poissons ,coquillages, viandes blanches, œufs, purée et sauce blanche ( évite la coloration ).
Poivre de Guinée Maniguette
Origine : Congo
Aussi appelée graine du paradis, épice piquante et légèrement acidulée.
Accords : Pates et riz, Ragoûts, gibier, « hypocras » .
Poivre long de Java
Origine Indonésie
D’une saveur douce et subtile. Il se consomme râpé, s’utilise concassé ou se cuisine entier.
Accords : Viandes rouges, Volailles, Gibiers, Marinades, Desserts …
Poivre de Karimunda
Origine : Inde
Séduisant par son nez de mangue.
Accords : Top sur les poissons, St Jacques et fromages blancs .
Poivre noir de Sarawak
Origine Malaisie
Arômes subtils de sous bois, réglisse. bel équilibre entre chaleur et acidité.
Accords : Viandes, œufs, Rougets et une belle surprise quelques grains sur les huitres .
Poivre Sauvage « Voastiperifery «
Origine : Madagascar
Très aromatique, grain fripé à petite tige.Nez complexe boisé, acidulé.
Accords : Viandes rouges et blanches, agneau, œufs, purée maison…
Poivre de Tasmanie
Origine : Australie
Très aromatique.Récolte manuelle pour ne garder que les plus beaux grains .
Accords : Viandes rouges, Gibiers, chocolat et raclettes ou fondues savoyardes .
BAIES
Baies de Sansho
Origine : Japon
Souvent confondu avec la baie de Sichuan semblable mais très différent. Sublime parfum d’agrume frais citronné et boisé. Un peu anesthésiant en bouche l’utiliser avec parcimonie .
Accords : Tartares, oissons grillés, sushis, chocolat, fruits.
Baie de Sichuan Rouge
Origine : Chine
Très parfumé, peu piquant, girofle, citronné. Permet associations sucrées salées .
Accords : Melons, crudités lapin, chocolat œufs.
Baie de Sichuan Vert
Origine : Chine
Belle puissance ne bouche, arôme de fruits et de terre. Le Sichuan vert est très différent du rouge. Il dégage des notes plus fraîches en notes de tête nous évoquant la citronnelle. Arôme puissant et long.
Accords : Poissons, crustacés, melon, chocolat, fraises .
Baie de Timut
Origine : Népal
Arôme d’agrumes, pamplemousse rose, citron. Récolté sur les contres-fort de l’Himalaya. Exhausteur de goût il sublime les aliments .
Accords : Mets en valeur les poissons blancs, st Jacques, foie gras, Salades de fruits, melons et les fraises …
Mélange 5 baies
Mélange maison :
Poivre noir, vert, blanc, baies roses et de Jamaïque.
Accords : Crudités, viandes blanches et fromages de chèvre. .
Baies Roses
Origine : Madagascar
Légèrement acidulées, décorent et parfument agréablement le poisson. A moudre ou à croquer .
Accords : Tartare de poisson, fromages frais, marinades, salades, poissons grillés.
